BUDELLI NATURALI PER LA PRODUZIONE DI SALUMI
INDUSTRIA VOGHERESE BUDELLA ED AFFINI - Voghera - Italia -
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I VS COMMENTI SONO NECESSARI E GRADITI industriavogherese@tin.it
sito in allestimento perdonate le imprecisioni OPERA OMNIA
I BUDELLI NATURALI   I BUDELLI NATURALI COLLATI DUREX
LE VESCICHE   I BUDELLI CUCITI
IL PELATO DI MAIALE   IL BUDELLO - A-TEX- -----IL FUTURO------
LA PELLICOLA   I BUDELLI ARTIFICIALI
    LO SGRASSATO

I BUDELLI NATURALI PER L'INSACCO DEI SALUMI
BOVINO SUINO OVINO CAVALLO
CULARE CULARE/GENTILE   BINDONE
DRITTO FILZETTA LISCIA
FILZETTA RICCIA
FILZETTONE
SOTTOCRESPONE
CRESPONE
TASCONE MULETTA TASCONE
CAPS
SCORZONE
TORTA BAGETTA BUDELLINA
ESOFAGO    
VESCICA VESCICA  
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LE VESCICHE DI MAIALE NORMALMENTE SOFFIATE ED ESSICATE POSSONO ESSERE PRODOTTE FRESCHE SOTTO SALE. LE VESCICHE ESSICATE SONO CONSIDERATE IN BASE ALLA LUNGHEZZA SENZA TENERE CONTO DELLA LUNGHEZZA DEL COLLO
LE MISURE IN COMMERCIO IN CENTIMETRI
15/20 20/25 25/30 30/35 35/40 40/45 45/+ 35/+ 40/+
LE VESCICHE BOVINE NORMALMENTE SOFFIATE ED ESSICATE POSSONO ESSERE PRODOTTE FRESCHE SOTTO SALE. LE VESCICHE ESSICATE SONO CONSIDERATE IN BASE ALLA LUNGHEZZA SENZA TENERE CONTO DELLA LUNGHEZZA DEL COLLO
LE MISURE IN COMMERCIO IN CENTIMETRI
15/20 20/25 25/30 30/35 35/40 40/45 45/+ 45/50 50/+ 60/+
LA NOSTRA SELEZIONE PER MORTADELLA - SOFFIATE - CONTROLLATE
6/8 8/10 10/12 12/14 14/16 16/18 18/+
formato ovale 8/10 10/12 12/14 14/16    
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IL CULARE BOVINO
IL CULARE BOVINO SE DI TESSUTO SOTTILE SI PRESTA ALL'INSACCO DI COPPE,

NEI CALIBRI PICCOLI PER SALUMI DA STAGIONARE

 

 

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IL CULARE DI MAIALE O COME SI DICE " IL GENTILE "
dalle mie parti (la vallata di Varzi) il culare e' il salame migliore, il piu' nobile dopo il cucito.
deve stagionare fino a 15 mesi . si dovrebbe produrre a fine gennaio e tagliare alla Pasqua dell'anno dopo.
lo spessore e la qualita'del tessuto permettono una lunga stagionatura ed il taglio con "goccia"
Per l'industria o anche per una piccola produzione artigianale il discorso e' molto diverso
Occorre un gentile leggero, assolutamente non unto, possibilmente prodotto e raffreddato con ghiaccio
sgrassatura rifinita a mano. slimato esternamente con la massima cura. legato o cucito.
queste lavorazione ne fanno un rapporto prezzo/insacco fra i piu' alti. Considerando le lavorazioni che devono
portare a produrre come un pezzo di carne ed il peso del pezzo prodotto nonche del sensibile risparmio che
porta nel calo di stagionatura, il gentile si paga da solo. Poi il salume si pela facilmente il che non e' poco.
TORNA ALL'INDICE ESAMINA I PRODOTTI CULARE GENTILE

 

LA NOSTRA PRODUZIONE DI GENTILI
NOSTRANI SOLO PER LA VENDITA ALLE AZIENDE AGRICOLE LUNGHI CM 120/+ 150/+ , medio larghi
OLANDESI ORIGINALI SGRASSATI LUNGHI CM 125/+ , CON ROSA INSACCO KG 1,3/+ (60 CM)
GENTILI PER SALAME FELINO- gentile DAT danese , CUCITI INTERNAMENTE - NON GRAFFIATI
PEZZATURE kg 1/1,2 kg 1,2/1,4 kg 1,4/1,6 kg 1,6/+
MONCHI 700/900 grammi 900/1200 grammi
GENTILI CUCITI O LEGATI DA CM 60 origine OLANDA.
PEZZATURE kg 1,3/1/1,6 kg 1,2/1,4 kg 1,4/1,6 kg 1,6/+
MONCHI   900/1300 grammi
I CULARI DI SCROFA LUNGHI
PEZZATURE DANESE CM 150/+ kg 4 / 8  
  SVEDESE CM 150/+ kg 4 / 6
  OLANDA CM 150/+ kg 4/7  
  OLANDA CM 70/150 kg 3/5  
TORNA ALL'INDICE IL SOSTITUTO DEL GENTILE

LA FILZETTA LISCIA O CODA DI GENTILE
E' IL TRATTO CHE COMINCIA A CIRCA 60 CENTIMETRI DAL MUSCOLO DEL CULARE DOVE FINISCE IL NERVO.
PROSEGUE FINO AL TRATTO DELL'INTESTINO CHE COMINCIA AD AVERE ANSE.
IL CALIBRO DELLA FILZETTA DI MAIALE O COSIDETTA CODA VA DA UN MINIMO DI 40 FINO AL 55. I PEZZI
COMMERCIALI SONO LUNGHI DA CM 40 A CM 70. LA CODA SI DISTINGUE DAL RESTO DELL'NTESTINO PERCHE'
NON E' PELABILE. SI PRESTA A PRODURRE SALUMI DI CALIBRO PICCOLO MANTENENDOLI MORBIDI NELLA
STAGIONATURA.
LA NOSTRA PRODUZIONE DI CODE DI FILZETTA
OLANDA IN MAZZE DA 9 METRI O SFUSA IN FUSTI CALIBRO 40/65 ** 80% 45/55
IL LEGATO DI FILZETTA, pezzi tagliati calibrati e legati esternamente
  DA CENTIMETRI - 35 - 40 - 45 - 50 - 55 - 60 NEI CALIBRI 45/50 50/55 55/60

 

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FILZETTA FILZETTONE CRESPONETTO SOTTOCRESPONE CRESPONE da suini di 170 kg e +

 

PROVIAMO A METTERE UN POCO DI ORDINE IN QUESTA NOMENCLATURA CHE VARIA DA PROVINCIA
E DA REGIONE. QUANDO UN CLIENTE MI CHIEDE UNO DI QUESTI TAGLI DEVO SEMPRE RICORRERE
ALL'ARCHIVIO PER SAPERE COSA GLI ERA GIA STATO SERVITO
LA FILZETTA DI MAIALE HA UN CALIBRO CHE VA DA 50 A 60
LA FILZETTA DI SCROFA HA UN CALIBRO CHE VA DA 55 A 68
IL FILZETTONE HA UN CALIBRO DA 60 A 70
IL CRESPONETTO SAREBBE UN TAGLIO LUNGO DI FILZETTA E FILZETTONE
IL SOTTOCRESPONE HA UN CALIBRO DA 65 A 75
IL CRESPONE HA UN CALIBRO DA 75/OLTRE.
LA NOSTRA PRODUZIONE DI PELATO DI MAIALE
FILZETTA DI MAIALE 50/55
FILZETTA DI MAIALE 55/62
FILZETTONE DI MAIALE 62/70
CRESPONETTO DI MAIALE 55/70
SOTTOCRESPONE DI MAIALE 70/80
CRESPONE ESTERO 75/+
CRESPONE NOSTRANO 75/90
LA NOSTRA PRODUZIONE DI PELATO DI SCROFA
  55/62
  62/70
  55/70
  70/80
  80/90
  90/100
  100/+

 

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LA MULETTA O CALZETTA DI MAIALE
E' LA PENDICE DEL SUINO . SI USA SGRASSATA O PELATA. DI MAIALE E DI SCROFA
PER INSACCARE DEL SALAME DA STAGIONARE E' PIU ADATTA SGRASSATA
LA MULETTA PELATA SI VENDE A LUNGHEZZA 35/40 40/+ SI USA PRINCIPALMENTE PER RICOPRIRE
LA MULETTA E' UN PRODOTTO POVERO, COSTA POCHISSIMO OCCUPA MOLTO VOLUME E PESA MOLTO.
LA LAVORAZIONE E' LENTA E DIFFICILE. STA SCOMPARENDO DAL MERCATO.
LA STORIA DI FAMIGLIA RACCONTA CHE IL PRIMO DI GENNAIO IL SIG. VINCENZO VISMARA ORDINAVA AL
CAV. CROCE - NUMERO UNMILIONE DI MULETTE DANESI - SULLE QUESTA VENDITA SI PERDEVA UNA LIRA AL
PEZZO. ALTRI TEMPI ALTRI PERSONAGGI.
TRATTIAMO LE MULETTE PELATE SOLO IN STOCK PER GROSSISTI DA CM 35/40 E 40/+
LE MULETTE SGRASSATE SONO DISPONIBILI ORIGINALI - INSACCO 1500/3500 grammi

 

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LA BAGETTA O BUDELLINA DI MAIALE
TRATTIAMO SOLO MERCE DI PRODUZIONE TEDESCA O OLANDESE CON POCHISSIMA BARBA.
FORTE TRASPARENTE SENZA LO SCORZONE
IN SHORTS - LONG SHORTS - MATASSE DA 91 METRI CON 16 PEZZI MASSIMO TRE PEZZI DA 2 METRI
MATASSE CON FILI LUNGHI 10 METRI PER GRANDI INSACCATORI
BAGETTA SU TUBI RIGIDI E SOFFICI.
ANCHE IN CONFEZIONI IN RETE PRONTE PER LA ESTRAZIONE (CON ANELLO)
I CALIBRI USUALI - 32/34 34/37 38/40 40/42 42/44 42/+ 44/+ MATASSE DA 91 METRI 16 PEZZI MAX 3 PEZZI DA 2 MT
MATASSE DI FILI LUNGHI 10 METRI NEI CALIBRI 39/42 42/+
BAGETTA ORIGINALE DA CALIBRARE OLANDESE IN CORPI DA 17/18 METRI
BAGETTA ORIGINALE DI PORCHETTA

 

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IL DRITTO DI MANZO E DI VACCA / A MAZZE - LEGATO IN PEZZI - CUCITO

 

dritto di manzo e di vacca legato in pezzi. legatura esterna doppia che non scivoli
  CM 28 CM 30 CM 35 CM 40 CM 45 CM 50 CM 55 CM 60  
45/50 X X              
47/52 X X X            
50/55 X X X            
52/57 X X X X X        
55/60 X X X X X X      
57/62 X X X X X X      
60/65     X X X X X X  
62/67     X X X X X X  
65/70       X X X X X  
62/70       X X X X X  
70/+       X X X X X  
il dritto cucito
  CM 38/40 CM 45 CM 50 CM 55 CM 60 CM 80 CM 120 A MAZZE
75 X X X X X X X   X
80 X X X X X X X   X
85 X X X X X X X   X
il dritto di manzo
calibro nominale 45/50 50/55 55/60 60/65
calibro reale 45/50 50/55 55/60 60/65
calibro reale 42/47 47/52 52/57 57/62
L'ORIGINE
uruguay ben sgrassato e forte
brasile piu' morbido ma di calibro meno uniforme
argentino fine per salame crudo
- il Dritto largo di vacca - 65/+ 70/+ 80/+ 100/+ ecc.
questo riquadro dovrebbe essere scritto dal barone di Munchausen .
cerchero' comunque di essere onesto
il dritto largo di vacca esiste ancora anche se la produzione e' calata del 90%. Il problema del
recupero dell'acqua ne limita la produzione nei paesi europei ad alto allevamento come
Olanda e Germania.. La Francia per le limitazioni all'abbattimento di animali adulti non ha piu'
molta produzione. I paesi sudamericani al momento macellano pochi capi pesanti.
Abbiamo lavorato in stabillimento alcune decine di migliaia di corpi di vacca con risultati
discreti. purtroppo per mancanza di merce e per il costo altissimo di produzione abbiamo
rinunciato a produrre il vero calibro 70/+ cioe' quello senza percentuale di 70/meno
il nostro dritto e' tagliato senza lo scorzone e senza il culare
calibro nominale 60/+ 65/+ 70/+ 80
argentina   64/75    
uruguay 60/67 63/+    
olanda     63/80  
cucito       80
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IL TASCONE O BONDIANA O MANICA - LA CAPS - LO SCORZONE - LA PELLICOLA
IL CIECO DELLA PENDICE BOVINA COMPRESO IL TRATTO CHE VA DALL'ILEO ALL'INIZIO DEL
DRITTO VIENE CHIAMATO BONDIANA O MANICA O TASCONE DOPPIO.
LA CAPS E' SOLAMENTE IL TRATTO CIECO TAGLIATO APPENA SOPRA L'ILEO ( 4 DITA SOPRA)
LO SCORZONE E' IL TRATTO CHE VA' DALL'ILEO ALL'INIZIO DEL DRITTO.
LA PELLICOLA E' RICAVATA DALLA PARTE CIECA DEL TASCONE. E' UN PRODOTTO EROICO
IN QUANTO UTILIZZATA PER STAGNARE LE PARETI DELLE PRIME MONGOLFIERE
TASCONE CAPS PELLICOLA SCORZONE
115/125 80/- CM 70/90 60/80
125/+ 80/100 CM 90/+ 70/90
130/+ 90/-    
140/+ 90/115    
  100/115    
TASCONE OVINO 115/125    
60/75 125/+    
  130/+    
  140/+    
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LA TORTA
O INTESTINO TENUE . NON OCCORRONO PRESENTAZIONI. SE NE TROVA PER TUTTI I GUSTI E PER
TUTTE LE TASCHE. LE TORTE DEVONO ESSERE BEN SGRASSATE E RIFINITE A MACCHINA.
SOLO LE TORTE BRASILE ED URUGUAY SONO DI NATURA SENZA LA TRACCIA DEL GRASSO.
PERTANTO SI PRESENTANO PERFETTE ANCHE SE NON RAGGIUNGONO CALIBRI LARGHI.
CALIBRI NOMINALI 36/38 38/40 40/43 43/46 46/+ 46/48 46/50 48/+ 48/50 50/+ 50/52 52/+
URUGUAY     40/43 43/46                
GERMANIA           46/48       48/50 52/+ 52/+
OLANDA     40/43 43/46   46/48     48/50 50/+    
FRANCIA 1a     40/42 42/45     45/49     49/+    
BRASILE 2a     40/43 43/46   46/48            
PK 30/34                      
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L'ESOFAGO O GOLA BOVINA
LA UTILIZZIAMO PER FARE INTERESSANTI BUDELLI SIA PER SALUMI DA COTTA CHE DA
STAGIONARE.
PRODUCIAMO UN PEZZO LEGATO O CUCITO DI CIRCA 50 CENTIMETRI CON UN INSACCO
CHE VARIA DAI 1.100 grammi al 1.700 e oltre. i calibri sono 55/60 60/65 65/70 70/+

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